“Conociendo el Aromático”

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* El Comercializador y Productor de Café Víctor Hugo Velázquez Ramos nos explica el proceso que tiene que llevar un buen café.

(Segunda parte)

Por Roberto Vázquez Galán

TRAZABILIDAD DEL CAFÉ

Como parte del compromiso por el campo, los que estamos comprometidos a tener un desarrollo sustentable y redituable, hemos desarrollado una serie adaptada de abono orgánico que es a base de majada de res, excremento y composta a base de pulpa de café; aquí están los resultados:

Víctor Hugo Velázquez Ramos, Comercializador y Productor de Café.

Actividad de desarrollo con la experiencia en las practicas: Este café orgánico sintetiza los requerimientos principales para el consumo en un mercado exigente, ya que se producen granos de café de alta calidad, no existe un plan universal para la producción del café, nos vamos adaptando a lo que se conoce científicamente, haciendo experimentos e innovando con el objetivo de tener una mejor producción, plantación de café joven, almácigos de café, plantas de café de meses, granos de Café Oro después del proceso”.

Prima lavado: Luego después del lavado se secan los granos, el secado solar fomenta reacciones fotoquímicas que mejoran el color y el sabor de los granos, con el fin de que puedan ser conservados con mayor calidad, almacenados en alguna bodega.

Proceso final de descascarillado: Usualmente se llevan a cabo con una morteadora, remueven el pergamino, proporcionando un grano verde aceituna, el proceso de descascarillado es un método similar usualmente; anteriormente, 50 años atrás usaban el conocido mortero.

Tostado y molido del café instantáneo: Es hecho, preparando una infusión Brey en la manera normal y se remueve el agua para dejar un residuo solido color café, el cual será convertido en una forma granulada o en polvo.

La demanda del consumidor exigente, requiere granos de primera calidad con granos consistentes, necesitan que sean de color verde uniforme y de tamaño estándar, generalmente entre más grande sean los granos, la calidad será mejor y tendrán más valor, el famoso y conocido Café Oro.

Calidad de taza: Un buen café tiene un aroma y sabor distinto, los cuales son resultados de la combinación de componentes químicos del grano; principales características organolépticas del aromático, aroma, acidez, cuerpo, sabor, resabio y dulzura, por eso aquí les digo “si no hay café para todos, no abra paz para nadie”.

Ahora será el momento de recurrir a la fermentación: Después del despulpe, los granos se dejan en reposo para que fermente y vayan tomando la coloración y maduración necesarias para que puedan ser procesados posteriormente 24 horas. La calidad de grano es establecida por el ambiente en donde se desarrolla, llámese clima, altitud o tipos de suelo; también en la variedad y sus prácticas agrónomas, generalmente es aceptado que el proceso húmedo produce un mejor café, más sabroso, afrutado como resultado de procesos de fermentación y secado. Las cerezas prematuras, sobre maduras, dañadas, enfermas, agrias, afectan desfavorablemente la calidad de los componentes químicos del café.

El consumidor al final quiere una taza consistente y limpia: Déjenme comentarlo, diferentes países, tienen diferentes sabores y diferentes requerimientos, por ejemplo: el mercado Japonés requiere de un sabor suave, con aroma intenso al contrario del consumidor de café de los Estados Unidos que le gusta un café con más cuerpo Flutter Blollin Coffee, con menos acidez espacialmente para el café exprés; el café morteado, el café oro que es de color verde aceituna se determina por su apariencia física, luego cuando se tuesta con su fragancia.

Y finalmente por los catadores, quienes evalúan y asignan puntualmente sobre su sabor, aroma y cuerpo. Esta técnica conocida como Catasión Kopi Evalúa el perfil del sabor del café y verifica su calidad y sus defectos, las muestras se preparan colocando dos cucharadas de café recientemente tostado y molido en una taza joos de 55 gramos de café por litro, el tamaño del molido y grano del tostado también es importante y esta estandarizado durante el proceso de la catacion inicialmente antes de saborear el café. El catador huele el aromático molido para evaluar su fragancia, luego de añadir el agua caliente, el catador revalúa el aroma de la infusión previo a dejarlo enfriar para saborearlo, sorbiéndolo de una cucharada, asegurándose que el café pase informalmente encima de toda la lengua.

Es parte de lo que tengo de información de muchos años; tuve la oportunidad de ir a Puebla en 1997 con Don Luis Fernández, en donde guardé todas estas anotaciones y siento que es una gran riqueza de gente que si conoce, quien es catador sabe de qué idioma estoy hablando. Es parte del proceso que lleva el café, sin embargo vamos a ver el proceso que lleva sembrarlo y seleccionar la semilla y tener una mata joven de calidad, para que así tengamos una gran producción.

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